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Le pain

lundi 16 janvier 2012

Conférence et atelier menés par Ignace SCHOT de l’association " du blé au pain"

L’après-midi a commencé vers 16h 30 par la préparation d’une pâte de 3kg à partir d’un levain apporté par Ignace SCHOT. (Tout le matériel et les fournitures ont aussi été apprêtés et fournis par cet animateur.) Après l’obtention de la pâte, on observe un temps de repos qui permet la conférence sur le pain.

Ignace SCHOT a rappelé l’histoire du blé tendre, associant cette graine à ses cousines que sont l’épeautre et l’engrain.
Le grain de cette céréale, selon I.SCHOT, est composé de façon harmonieuse d’une écorce (le son), d’une grande quantité d’amidon, de gluten et d’un germe. Le germe contient sels minéraux, vitamines, protéines et huile, tandis que le gluten permet l’élasticité du pain. Le conférencier transmet son admiration devant cette merveille de la nature capable de donner la vie et de nourrir.

Puis il retrace l’histoire de la meunerie, montrant qu’aujourd’hui les blés sont cultivés non pour leur qualité alimentaire mais pour le rendement. Que la farine est travaillée à l’excès pour obtenir rendement et couleur blanche. Et qu’en finale le blé arrivant en boulangerie fait certes du beau pain qui être bon mais qui n’a presque plus de valeur nutritive.
Ce sont les questions de la salle qui lui feront préciser que la farine complète contenant une partie du son, il convient de privilégier les farines complètes Bio pour leurs qualités nutritives et leur absence de produit de synthèse. En effet le son contient la totalité des additifs reçus par le blé tout au long de sa culture comme de sa conservation.

Un participant dira même qu’il vaut mieux manger une baguette blanche du commerce qu’un pain complet dont la farine ne serait pas bio.

Après avoir décrit la pâte, il détaille ensuite la recette du pain. Il faut les ingrédients suivants : 1.5kg de farine, 600g de levain, 900g d’eau et 25g de sel. Ce qui donne un pâton de 3kg mais qui ne fera que 2.5kg de pain après cuisson.

Après avoir délayé le levain avec une partie de l’eau, on incorporera la farine et le restant d’eau. Après avoir marqué un temps de repos on reprendra ce mélange pour obtenir une pâte qu’on pétrira par roulage jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Puis on la laissera reposer pendant 4 à 5 heures le temps de la fermentation. Si on en a la possibilité on retournera la pâte au milieu de ce temps pour faire la rupture de pâte.

Au terme de ces 4 heures la pâte a doublé de volume. On la divise alors en pâtons, façonnant chaque pâton en fonction de la forme du pain qu’on veut obtenir : boule, baguette, bâtard, etc. Déposer ensuite ces pâtons dans un moule graissé, les scarifier et les laisser reposer encore une fois pendant 2 à 3 heures.

Enfin, mettre à four très chaud ( 250 °c ) pendant 20 minutes pour que le pâton gonfle. Après 20 minutes redescendre la température à 200° puis maintenir une surveillance. Défourner après 30 minutes environ (50mn de cuisson totale en fonction de la surveillance et de la masse de pain à cuire).
Démouler rapidement car c’est à partir de ce moment que la croute du pain va se former. Laisser reposer encore une fois pendant une ½ heure.

La conservation du pain est fonction de sa forme. Un pain en boule pourra se conserver une semaine. Une baguette devra être consommée rapidement. On pourra utiliser un linge de coton pour envelopper le pain. On changera ce linge au bout de 3 jours.

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